La escuela de negocios de la industria gastronómica
Deje de operar su restaurante. Empiece a dirigir una empresa.
Una escuela de dirección hecha desde adentro de la industria. Módulos cortos, presenciales, dictados por quienes están dirigiendo cadenas en este momento.
trabajando en y para la industria gastronómica colombiana.
de formación en el portafolio para directivos del sector.
graduada · 6 testimonios públicos · más en construcción.
garantía de satisfacción explicada con todas sus letras.
Qué es Sagaz
Una escuela construida desde adentro del sector.
Sagaz no es una consultora que da conferencias, ni una academia genérica que adapta contenido de otros sectores.
Es la primera escuela de dirección para la industria gastronómica en Colombia. Construida desde adentro del sector, para los desafíos reales de quien dirige: el techo de crecimiento, las decisiones de margen, el paso de operador a empresario.
Los módulos son cortos, presenciales, intensivos. Las herramientas se aplican sobre el negocio del participante, no sobre un caso ajeno. Los profesores son personas que están dirigiendo cadenas en este momento — no académicos teóricos. Los compañeros de aula son otros dueños y gerentes de restaurantes con los mismos desafíos.
i. — Industria
Conoce la industria.
23 años acompañando la industria gastronómica colombiana. El lenguaje, los problemas y los casos son los suyos. No hay traducción desde otro sector.
ii. — Profesores
Profesores que dirigen.
Quienes enseñan en Sagaz han tomado las decisiones que usted va a tomar. No interpretan la teoría. La aplican y la traducen al sector.
iii. — Pares
Una red de pares.
Sus compañeros de aula son dueños y gerentes de restaurantes con los mismos desafíos. Ese conocimiento colectivo no se encuentra en ningún libro.
Próximas cohortes · 2026
Inscripciones abiertasMódulo A · Gerencia y Estrategia
Para quienes ya probaron que su concepto funciona y ahora quieren hacerlo crecer sin perder el control. Pasar de operador a director: con marcos, con disciplina, y con la compañía de pares. Dos sedes confirmadas en 2026.
● Manizales · Junio
Ver detalle e inscripción →● Bogotá · Julio
Ver detalle e inscripción →Qué se lleva al volver el lunes
Mapa curricular · 2026
Trece áreas de formación, en orden de salida.
Sagaz no improvisa lanzamientos. Cada área tiene su propio diseño académico, su profesor confirmado, y su fecha de salida pública. El Módulo A inaugura el calendario; las siguientes salen una por una a lo largo de 2026 — 2027.
Las áreas marcadas Diseño listo tienen contenido construido y profesor identificado. Las marcadas En construcción están en redacción de su currículum.
Estrategia y propuesta de valor
Gerencia y Estrategia
Mirar el restaurante como una organización con propósito. Propuesta de valor, cliente ideal, renuncias estratégicas, precio, ubicación, competencia.
Marca, marketing y crecimiento rentable
Marketing y Marca
Marketing como sistema: atracción, conversión, fidelización, CRM, delivery. Coherencia de marca, LTV, CAC, ROAS.
Experiencia del cliente y hospitalidad sistémica
Experiencia y Hospitalidad
Customer journey, momentos de verdad, protocolos, coherencia sensorial, NPS/CSAT, gestión de quejas, remuneración variable.
Talento humano y cultura organizacional
Talento Humano
Selección consciente, propósito superior, mentoría, conversaciones efectivas, rutinas Scaling Up, retroalimentación. Profesora: Aida Cantillo.
Operaciones y eficiencia estratégica
Operaciones
Matemáticas operativas, diseño espacial, modelos de producción (cocina central, dark kitchen), Lean/Kaizen, modelos de servicio.
Finanzas, rentabilidad y crecimiento sostenible
Finanzas y Rentabilidad
Contabilidad de costos, punto de equilibrio, flujo de caja, deuda sana, indicadores RevPArSH, RPE, SSS, ROA.
Dirección, gobernanza y escalamiento
Dirección y Gobernanza
Pasar del negocio administrado a la empresa dirigida. Profesionalización, modelos de expansión (franquicia / orgánico), rendición de cuentas.
Sostenibilidad, comunidad y reputación
Sostenibilidad y Reputación
Coherencia ética, economía circular, bienestar humano, indicadores ESG, reputación corporativa.
Tecnología para la dirección del negocio
Tecnología
Stack tecnológico mínimo viable: POS centralizado, integraciones con domicilios y contabilidad, BI básico, ciberseguridad, IA aplicada al servicio.
Ubicación, contratos y modelo de expansión
Inmobiliario
Catchment y tráfico, costo de ocupación sano, negociación de canon y cláusulas, pre-apertura, plan de expansión multi-punto.
Rentabilidad real del canal digital
Domicilios
P&L específico de domicilios, menú engineering para delivery, dark kitchens y satellites, app propia vs marketplaces, packaging, last-mile.
Sistema de calidad e inocuidad alimentaria
Calidad e Inocuidad
INVIMA, BPM, sistema HACCP, gestión de alérgenos, auditorías de calidad, trazabilidad y normativa colombiana.
Cocina central y plantas de proceso
Plantas de Procesos
Diseño y operación de plantas de proceso y commissaries para cadenas multi-punto. Cold-chain, fichas técnicas, escalado de producción.
Garantía Sagaz
Satisfacción
La garantía, explicada.
Si al cierre del primer día el módulo no le aporta, le devolvemos su inversión.
No es una frase de marketing. Es una política operativa: si después de la sesión de la mañana del segundo día siente que el módulo no le sirve para dirigir mejor su negocio, lo conversamos en privado y le devolvemos el 100% de la inversión. Sin formularios, sin condiciones, sin retención de honorarios.
Sagaz prefiere perder el ingreso de un participante a que se quede en un módulo que no le aporta. La economía de la escuela está construida sobre módulos que cumplen, no sobre módulos que retienen.
Newsletter semanal · Gratuito
Voraz.
La curaduría semanal para directores de restaurantes.
Cada lunes, un correo corto con una idea, un dato y un caso de la industria — traducidos a decisiones que se pueden aplicar el martes. Sin ruido, sin clickbait, sin influencers.
Webinar trimestral · Gratuito
Resto Data.
El observatorio de la industria de restaurantes en Colombia.
Una sesión cada trimestre con los datos del sector — en alianza con GiG Latam, la firma que mide el foodservice colombiano con datos de 70 cadenas. Lectura operativa de cifras que normalmente no son públicas.
Lo que dicen quienes ya pasaron por Sagaz
Cohorte 1 · Módulo A.
El tema de estrategia me gustó muchísimo. Uno cree que estrategia es papel y resulta que el negocio va para otro lado. Hacer eso consciente, y tener una hoja de ruta clara que puedo revisar cada mes, es muy importante.Mauricio TiradoFundador · Francachela · Bogotá
La información es clara, fácil de entender. Es un módulo de herramientas que nos crean preguntas de esas que uno queda feliz de hacerse, porque va a tener respuestas que le ayudarán muchísimo al negocio. Fáciles de aplicar.Ana VelásquezCEO · Cosiaca y Asarte · Bogotá
Estar parado frente a un experto que tiene prácticamente todas las respuestas es realmente enriquecedor. Me llevo varias maneras de medir desempeño que no conocía y métodos de gestión que me parecen súper valiosos.Esther BustamanteDirectora A&B · Hotel Habitel · Bogotá
Salí con una claridad que no tenía sobre cómo ordenar las prioridades del próximo año. La conversación con los otros dueños fue tan valiosa como el contenido mismo.Claudia SilvaGerente Propietaria · Toro Burger · Bogotá
Es una formación pensada para nuestra industria. No es teoría adaptada — es contenido construido sobre los problemas que vivimos los que dirigimos restaurantes en Colombia.Evelyn RomeroPropietaria · TIKA Cocina Saludable · Bogotá
Lo que más valoré fue tener una mirada externa con experiencia real. La cascada de costos que armamos en el módulo me cambió la forma de ver la rentabilidad de cada local.Mauricio SaldarriagaCFO · Cosiaca y Asarte · Bogotá
— Restaurantes que han pasado por Sagaz
Cohorte 1 · Mayo 2025 · Bogotá
Así fue el primer Módulo A.
Dos días presenciales con dueños y gerentes de restaurantes de Bogotá. Conversaciones reales, ejercicios sobre el negocio propio, y la red que sigue activa después del aula.
Sesión grupal
Trabajo en equipo
Discusión de casos
Mariano dirigiendo
Cierre de cohorte
El fundador
Mariano Arango.
23 años trabajando en y para el sector gastronómico colombiano. Periodista, analista y formador. Fundador de Revista La Barra, la publicación de referencia del sector. Ex Gerente General de Axioma B2B Marketing. MBA de INALDE. Docente en INALDE Business School. Ha acompañado a operadores de restaurantes en todo el país a hacer la transición de la operación a la dirección.
No le voy a decir cómo cocinar mejor. Le voy a mostrar cómo dirigir el negocio que ya construyó."
Cohorte abierta · Mayo 2026
¿Listo para dirigir su empresa?
El próximo Módulo A es el 12 y 13 de mayo en Bogotá. Cupos limitados para garantizar conversación real.